Rico
Bueno, mejorado y excelente!!
La semana pasada estuve experimentando con esta receta!!! ...simplemente usando el sentido común y no una fórmula específica. Los resultados me han gustado, por eso los comparto aquí.
Un pan blanco muy sencillo que se hace con el método directo y se hornea el mismo día puede ser sin duda un buen pan!
Pero ¿Cómo convertir un pan regular en un pan muy bueno o excelente de manera fácil?
Con algunas variaciones simples:
Variación 1 es la receta original con una reducción de levadura y una primera fermentación larga en el refri durante toda la noche (fermentación retardada) UN PAN MEJORADO!
Variación 2 es la receta original con una reducción de levadura a la que se la incorpora masa vieja de un pan anterior (
Pâte fermenté), y se hornea el mismo día. Igualmente es UN PAN MEJORADO!
Variación 3 es la combinación de la variación 1 y 2, o sea, la receta original con una reducción de levadura, a la que se le agrega
Pâte fermenté o masa vieja (del pan anterior), y dejamos levar toda una noche (fermentación retardada). UN PAN EXCELENTE!.
... y lo mejor es que si continúan haciendo pan a diario con un pedazo de la masa vieja del pan anterior, su pan cada día será mejor, sabrá mejor, se conservará mejor y hasta se verá mejor, porque la práctica hace al maestro ;)
Mi propuesta es que hagan el pan original y luego las versiones siguientes y comparen. Es un pequeño y divertido experimento, y estoy segura que les van a encantar los resultados.
Cuando hablamos del método directo nos referimos a mezclar todos los ingredientes de una sola vez y amasar, simplemente cuidando de que la sal no permanezca en contacto con la levadura.
Es recomendable que la masa vieja, masa fermentada o
Pâte fermenté haya reposado mínimo 24 horas antes de usar, y pueden guardarla bien tapada en el refrigerador hasta por 3 días. Si no la van a usar en esos tres días, congelarla. Simplemente cuando quiera usarla, se descongela y cuando alcance la temperatura ambiente ya la puede usar.
En este caso, cuando hablo de la fermentación retardada puede ser en la primera fermentación, como suele hacerse con más frecuencia, o en la última. La primera fermentación dará al pan sus características de sabor definitivas, y mientras más larga o lenta, mejor para este pan; sin embargo, alargar la última fermentación también contribuirá a un mejor sabor y la mejor conservación del pan.
En el caso de retardar la fermentación final, y para tener pan listo para el desayuno, comienzo a amasar a las 9 PM de la noche. Después de la primera fermentación, sacar el aire a la masa y dejarla reposar por unos minutos, seguido del formado final. Llevo el pan al refri, debidamente tapado, aprox. a las 11 PM. Al día siguiente, a las 7 AM, lo saco del refri y precaliento el horno. Aproximadamente 30 minutos después, llevo el pan al horno, y en aprox. 30 minutos más ya tenemos un hermoso pan, casi listo para comer, porque hay que dejarlo enfriar total o casi totalmente ^^
Aunque es un pan básico lleva un poquito de azúcar, que le aporta suavidad a la miga, más sabor al pan y un color más bonito a la corteza, entre otras cosillas más.
Si leyeron hasta aquí… les felicito jeje! Ahora vamos a hacer nuestros panes de cada día ;)
Todos estos panes los he amasado a mano. Lo que siempre me parece muy divertido y desestresante, y un muy buen ejercicio.
Ingredientes:Receta básica para pan blanco amasado y horneado el mismo día500 grs. harina de fuerza (panadera)
3,5 grs. levadura seca instantánea
30 grs. de azúcar
4 grs. sal
330 grs. agua a temperatura ambiente (agréguela poco a poco, dependiendo de su tipo de harina, absorberá más o menos líquido. La harina que uso absorbe mucho líquido pues es alta en proteína 13%).
Elaboración:No olvidar cortar 100grs. de masa- Pâte fermenté o masa fermentada
1. Mezclar la levadura con el agua, agregar el azúcar, mezclar ligeramente.
2. Incorporar la mezcla a la a harina, agregar la sal.
3. Amasar hasta que la masa esté suave y elástica. (
Una vez amasada o después de la primera fermentación, cortamos 100 grs. de masa que será el paté fermenté de nuestro próximo pan. Ese trozo de masa, lo guardamos bien tapado en el refrigerador como explique antes).
4. Primera fermentación: Tapar y dejar reposar durante 1 hora aprox. (temper. ambiente aprox. 24)
5. Sacar el aire a la masa y dejar reposar 15 minutos.
6 .Formar: darle forma redonda o de boule, libre o en cesta de fermentación.
7. Segunda o última fermentación: Tapar y dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta que duplique su tamaño.
8. Espolvorear un poco de harina y hacer cortes decorativos justo antes de hornear. Llevar a horno precalentado a 225 C durante aprox. 25 a 30 minutos o un poquito más, depende de cada horno y de qué tan dorado le guste su pan. Usar vapor los primeros minutos, opcional. Para corroborar que el pan está listo lo ideal es medir la temperatura interna del pan que debe alcanzar 90 C y preferiblemente 95C.
Variación con fermentación retardada:Los mismos ingredientes, pero sólo usamos 2,5 grs de levadura.
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Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación: Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)
Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.
Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.
He retardado la última fermentación en este panEl pan estará listo cuando la temperatura interna alcance entre 90 y 95 C
Variación con masa fermentada:Los mismos ingredientes más 100 grs. de masa fermentada del pan anterior (
Pâte fermenté), usamos solamente 2 grs. de levadura.
La misma elaboración.
Variación con masa fermentada y fermentación retardada en el refrigerador Los mismos ingredientes, sólo varía la cantidad de levadura, usamos 2 grs. y 100 grs. de
Pâte fermenté(masa fermentada o masa del pan anterior).
Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación: Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)
Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.
Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.
Estos los hice retardando la primera fermentación durante 10 horasUna cesta plástica de lavar verduras puede servir como cesta de fermentación a falta de banetón
Personalmente, no me gusta hacer la ultima fermentacion en el refrigerador en cesta de fermentación porque pueden pegarse.
Estos panes de 90 grs. estuvieron en 20 minutos a 225 C (de mi horno)
Obviamente para mí, estos con Pâte fermenté y fermentación retardada son los más ricos!Espero no haberlos confundido mucho!!!Mi domingo está culminando así que Feliz Semana!!besos,
Operacion Triunfo Eliaz Gutierrez
Operacion Triunfo Eliaz Gutierrez
